Thai Dessert Sweet – สูตรขนมหวานไทยโบราณสืบทอดรุ่นสู่รุ่น

ทุกครั้งที่ได้ลิ้มรสขนมไทยโบราณ มันมักทำให้นึกถึงบรรยากาศที่บ้านคุณยาย กลิ่นกะทิเคี่ยวในกระทะทองเหลือง เสียงครกตำใบเตย และรอยยิ้มของคนในครอบครัว ที่นั่งล้อมวงกินขนมด้วยกัน ขนมหวานไทยจึงไม่ใช่แค่เรื่องของรสชาติ แต่เป็นเรื่องของความผูกพันและช่วงเวลาดีๆ ที่ส่งต่อกันมาในบ้าน

• หัวใจของขนมหวานไทยโบราณอยู่ที่วัตถุดิบจากธรรมชาติทั้งสิ้น เริ่มจากกะทิสดคั้นจากมะพร้าวขูดที่ให้ความหอมมัน น้ำตาลมะพร้าวแท้ที่หวานละมุนไม่แสบคอ และแป้งจากข้าวเจ้าหรือข้าวเหนียวบดเอง

  ส่วนสีและกลิ่นก็มาจากธรรมชาติล้วนๆ ใบเตยให้สีเขียวและกลิ่นหอม ดอกอัญชันให้สีฟ้าม่วง ฝักคำแสดให้สีส้มแดง ขมิ้นให้สีเหลืองทอง และเทียนอบที่จุดในโถปิด เพื่อแต่งกลิ่นขนมให้หอมกรุ่น ความพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบนี่เอง ที่ทำให้ขนมไทยมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ ไม่เหมือนขนมชาติอื่นในโลก

สูตรทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมมงคลตำรับชาววัง

ขนมตระกูลทองทั้งสามชนิดนี้ ใช้วัตถุดิบหลักร่วมกันคือ ไข่แดงเป็ดสด น้ำตาลทราย และน้ำลอยดอกมะลิ

วิธีทำ เริ่มจากการเคี่ยวน้ำเชื่อมจากน้ำตาลทราย และน้ำลอยดอกมะลิอัตราส่วน 1:1 จนเดือดและเหนียวพอดี จากนั้นแยกไข่แดงออกจากไข่ขาว กรองด้วยผ้าขาวบางให้เนื้อเนียน

สำหรับทองหยอด ใช้ช้อนตักไข่แดงหยอดลงในน้ำเชื่อมเดือด ส่วนทองหยิบให้ตักไข่แดงหยอดเป็นแผ่นกลม แล้วจับจีบเป็นกลีบดอกไม้ ส่วนฝอยทองใช้กรวยใบตองโรยไข่แดงเป็นเส้นเล็กๆ แล้วม้วนเป็นพวง เคล็ดลับคือต้องคุมไฟให้พอดี อย่าให้น้ำเชื่อมเดือดแรงเกินไป ไม่งั้นไข่จะแข็งและไม่นุ่ม

สูตรขนมชั้นใบเตยหอมเนื้อนุ่มเหนียวพอดี

ขนมชั้นเป็นสัญลักษณ์ของการเลื่อนชั้นเลื่อนยศ จึงนิยมใช้ในงานเลื่อนตำแหน่งหรืองานวันเกิด

ส่วนผสมหลักคือ แป้งมัน 1 ถ้วย แป้งท้าวยายม่อม 1/2 ถ้วย แป้งข้าวเจ้า 1/4 ถ้วย น้ำตาลทราย 1.5 ถ้วย กะทิ 3 ถ้วย และน้ำใบเตยคั้นสด 1/2 ถ้วย

วิธีทำคือ ผสมแป้งทั้งหมดกับน้ำตาลและกะทิ คนให้เข้ากันจนน้ำตาลละลาย กรองด้วยผ้าขาวบาง แล้วแบ่งเป็น 2 ส่วน ส่วนหนึ่งผสมน้ำใบเตย อีกส่วนทิ้งไว้สีขาว ตั้งลังถึงให้น้ำเดือด หยอดแป้งสีขาวลงในพิมพ์ก่อน นึ่งประมาณ 5 นาทีให้สุก แล้วหยอดสีเขียวสลับชั้น ทำซ้ำจนครบ 9 ชั้น เพราะเลข 9 เป็นเลขมงคล

สูตรบัวลอยน้ำกะทิแบบโบราณกลิ่นหอมละมุน

บัวลอยเป็นขนมที่ทำง่ายแต่อร่อยจับใจ โดยเฉพาะในวันที่ฝนตกหรืออากาศเย็นๆ

เริ่มจากการนวดแป้งข้าวเหนียว 2 ถ้วย กับน้ำใบเตยอุ่นๆ จนได้แป้งที่นุ่มไม่เหลว แบ่งแป้งออกเป็น 4 ส่วน แต่ละส่วนผสมสีธรรมชาติต่างกัน เช่น น้ำใบเตยให้สีเขียว น้ำดอกอัญชันให้สีม่วง น้ำฟักทองบดให้สีเหลือง และคงสีขาวไว้หนึ่งส่วน

ปั้นแป้งเป็นเม็ดกลมๆ ขนาดเท่าเมล็ดถั่ว ต้มในน้ำเดือดจนเม็ดบัวลอยลอยขึ้นผิวน้ำ แล้วตักใส่น้ำเย็น เพื่อให้เม็ดเหนียวนุ่ม ส่วนน้ำกะทิใช้กะทิสด 3 ถ้วย ตั้งไฟอ่อน ใส่ใบเตยมัด น้ำตาลมะพร้าว และเกลือเล็กน้อย เคี่ยวจนหอม แล้วเทน้ำกะทิร้อนๆ ราดบัวลอยที่เตรียมไว้

สูตรขนมต้มแดง-ต้มขาว ขนมไทยใส่บาตรแบบดั้งเดิม

ขนมต้ม เป็นขนมที่นิยมทำในงานบวชนาคและงานมงคลต่างๆ ตัวขนมทำจากแป้งข้าวเหนียวห่อไส้มะพร้าวกวนน้ำตาล

วิธีทำไส้คือ นำมะพร้าวขูดขาว 2 ถ้วย กวนกับน้ำตาลมะพร้าว 1 ถ้วย ในกระทะไฟอ่อน คนเรื่อยๆ จนแห้งเป็นไส้เหนียว แล้วปั้นเป็นก้อนกลม

ส่วนแป้งใช้แป้งข้าวเหนียว 2 ถ้วย นวดกับน้ำอุ่นจนนุ่ม แบ่งครึ่ง ส่วนหนึ่งผสมน้ำตาลโตนดเคี่ยวให้ได้สีน้ำตาลแดง อีกส่วนคงสีขาว ปั้นแป้งห่อไส้ ต้มในน้ำเดือดจนสุก ตักใส่มะพร้าวขูดคลุกให้ทั่ว เสิร์ฟตอนยังอุ่นๆ จะอร่อยที่สุด

ขนมไทยกำลังเป็นที่ต้องการของตลาดอย่างมาก โดยเฉพาะในกลุ่มผู้บริโภคที่อยากได้ของฝากเป็นเอกลักษณ์ไทย หรือร้านอาหารที่ต้องการเสิร์ฟของหวานปลายมื้อ

การเริ่มต้นทำเป็นธุรกิจ Home Bakery ลงทุนไม่สูงมาก เริ่มจากเตาแก๊ส ลังถึง พิมพ์ขนม และวัตถุดิบ ก็สามารถผลิตและขายผ่านช่องทางออนไลน์ได้แล้ว จุดสำคัญคือต้องสร้างเอกลักษณ์ของแบรนด์ตัวเอง ไม่ว่าจะเป็นแพ็กเกจที่สวย เรื่องราวเบื้องหลังของสูตร หรือคุณภาพวัตถุดิบที่คัดสรรมาอย่างดี เพราะตลาดขนมไทยพรีเมียมยังเปิดกว้างอีกมาก

ขนมไทยโบราณเก็บได้นานแค่ไหน และควรเก็บอย่างไรให้คงรสชาติเดิม?

ขนมไทยส่วนใหญ่ที่ใช้กะทิสดเป็นส่วนประกอบ ควรเก็บในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส และทานให้หมดภายใน 2-3 วัน ส่วนขนมตระกูลทองอย่างทองหยิบ ทองหยอด เก็บในกล่องปิดสนิทที่อุณหภูมิห้องได้ 5-7 วัน เพราะมีน้ำเชื่อมเป็นสารกันเสียตามธรรมชาติ ก่อนทานควรนำออกจากตู้เย็นพักไว้สัก 15-30 นาที จะได้รสชาติที่ดีที่สุด

ทำไมขนมไทยที่ทำเองมักจะไม่หอมเท่าที่ขายตามร้านดัง?

ความหอมของขนมไทยมาจาก 3 องค์ประกอบหลัก คือ คุณภาพของกะทิสด การคั้นใบเตยอย่างถูกวิธี และการอบควันเทียนหอม ร้านขนมไทยโบราณส่วนใหญ่ยังคงใช้เทียนอบไทยจุดในโถปิด ร่วมกับขนมประมาณ 15-30 นาที เพื่อให้ขนมดูดกลิ่นหอมเข้าไป หากทำที่บ้านสามารถหาเทียนอบไทยตามร้านขายของชำเก่าแก่ ลองทำดูจะรู้เลยว่ากลิ่นต่างจากเดิมมาก

คนเป็นเบาหวานหรือควบคุมน้ำตาลทานขนมไทยได้ไหม?

ขนมไทยส่วนใหญ่มีน้ำตาลค่อนข้างสูง ผู้ป่วยเบาหวานหรือคนควบคุมน้ำตาล ควรทานในปริมาณจำกัดและไม่บ่อย แนะนำให้เลือกขนมที่ใช้น้ำตาลมะพร้าว ซึ่งมีค่าดัชนีน้ำตาล (GI) ต่ำกว่าน้ำตาลทราย เช่น ขนมเปียกปูน ขนมต้ม หรือขนมที่ไม่ใส่กะทิเข้มข้น ปัจจุบันมีร้านที่ทำขนมไทยสูตรลดน้ำตาล โดยใช้หญ้าหวานหรือหล่อฮั่งก๊วยทดแทน ผู้ที่มีโรคประจำตัวควรปรึกษาแพทย์ก่อนทานเสมอ